Rasa kopi tidak hanya ditentukan oleh varietas tanaman, tetapi juga oleh bagaimana biji tersebut diproses setelah dipetik dari pohonnya. Proses pascapanen (processing) bertugas memisahkan biji kopi dari daging buahnya.
Tiga metode utama yang paling sering digunakan oleh petani di seluruh dunia meliputi:
1. Natural / Dry Process
Metode paling tradisional di mana ceri kopi yang baru dipetik langsung dijemur utuh di bawah sinar matahari di atas meja pengeringan (raised beds).
- Efek pada Rasa: Kopi cenderung memiliki body yang tebal, tingkat keasaman (acidity) rendah, dan rasa buah yang sangat kuat karena gula dari daging buah terserap langsung ke dalam biji selama penjemuran.
2. Washed / Wet Process
Daging buah kopi dikupas terlebih dahulu menggunakan mesin pulper. Sisa lendir yang menempel pada biji kemudian dibersihkan melalui proses fermentasi dalam tangki air sebelum akhirnya dijemur.
- Efek pada Rasa: Menghasilkan kopi dengan karakter yang sangat bersih (clean cup), keasaman yang cerah dan jernih, serta menonjolkan karakter asli dari tanah tempat kopi itu tumbuh (terroir).
3. Honey / Pulped Natural
Metode hibrida di mana kulit luar dikupas, tetapi sebagian atau seluruh lapisan lendir (mucilage) dibiarkan tetap menempel pada biji saat dijemur. Nama “honey” diambil dari tekstur lendir yang lengket menyerupai madu saat mengering.
- Efek pada Rasa: Menghasilkan keseimbangan yang manis antara keasaman cerah ala washed process dan rasa manis yang pekat ala natural process.